Nur in den Bitto-Tälern von Albaredo und Gerola Alta oberhalb Morbegno auf 1800 - 2300 m.ü.M. entsteht noch heute nach alter Tradition ein ganz spezieller Alpkäse. Der berühmteste Käse des Veltlins, der Bitto, trägt das Prädikat Slow Food, wenn er folgendermassen hergestellt wird:

• Kühe und Ziegen werden von Hand gemolken.
• Die Käseverarbeitung erfolgt sofort nach dem Melken in einem Kupferkessel (Caldera) auf einem Feuer aus Lärchenholz.
• Der Anteil Ziegenmilch beträgt 10 - 20 %.
• Nach der Verarbeitung wird der Käse in Kellern gelagert. Nach 70 Tagen darf der Bitto erstmals konsumiert werden. Reifer, 5 - 10 jähriger Bitto gilt unter Feinschmeckern als Delikatesse.

Wichtig ist insbesondere, dass die Kühe eine konzentrierte Milch geben, und dass die Milch zwischen Melken und Käseverarbeitung nicht abkühlt. Um dies zu erreichen, leben viele der Bitto-Sennen noch heute während dem Sommer als Nomaden. Sie ziehen mit ihren Kühen und Ziegen von Weide zu Weide, von Steinhäuschen zu Steinhäuschen (baita) oder von Calécc zu Calécc, wie ihre Zelt-ähnliche Unterkunft aus Steinmauern und Zeltdach genannt wird. Die Milch wird nach dem Melken entweder dort sofort verarbeitet oder z.B. mit einem kleinen Seilbähnchen in die weiter unten gelegene Käserei transportiert. Wenn der Käse im Calécc gemacht wird, trägt ihn ein Senn einmal täglich in die oft bis zu einer Stunde entfernte Käserei weiter unten am Berg zum Lagern. 

Es sind meist kleine Familienbetriebe, die während dem Sommer um die 50 Kühe und 30 Ziegen hüten (eigene und fremde), und damit 4 - 5 Laibe Bitto zwischen 8 und 18 Kilo pro Tag herstellen. Als Nebenprodukt wird oft gut lagerbarer Ricotta (Mascherpa) hergestellt.